トッポッキの作り方

トッポッキはたれを煮詰める料理

トッポッキは棒状の餅をコチュジャンのたれで煮て、たれが餅の表面にとろりとからむまで煮詰める料理です。屋台の赤いトッポッキがいちばんおなじみですが、もともとはしょうゆで炒める宮廷風もあり、汁を多めにする汁トッポッキ、ジャージャーソースを使うものなど種類はさまざまです。家で作るときのポイントは三つです。餅の状態を確かめること、たれを先に溶いて煮立てること、煮汁の減り具合を見ながら火を調整することです。この三つを守れば屋台の味にかなり近づけます。

材料(二人分の目安)

一般的な範囲の例です。コチュジャンや粉唐辛子は製品によって辛さや塩気が違うので、最初は少なめにして味見しながら足すほうが安全です。砂糖の一部を水あめに替えると照りが増します。

• トッポッキ用の餅(米または小麦)300〜400g
• さつま揚げ2枚、長ねぎ1本、キャベツひとつかみ(好みで)、ゆで卵2個(好みで)
• コチュジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ1、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1、おろしにんにく大さじ半分
• 水または煮干しと昆布のだし400〜500ml
• 水あめ大さじ1(好みで)、いりごま少々

作り方

たれを煮汁に先に溶いて一度煮立ててから餅を入れると、味が均一にしみます。餅を入れたあとは底にくっつきやすいので、こまめに混ぜます。

• 硬くなった餅はぬるま湯に10〜20分つけてやわらかくし、くっついた餅は一本ずつはがしておく
• さつま揚げは食べやすく切り、長ねぎは斜め切り、キャベツは大きめに切る
• 鍋にだしを入れ、コチュジャン、粉唐辛子、砂糖、しょうゆ、にんにくを溶いて煮立てる
• 煮立ったら餅とキャベツを入れ、中火で混ぜながら煮る
• 餅がやわらかくなり煮汁にとろみが出たら、さつま揚げ、長ねぎ、卵を入れてさらに数分煮詰める
• 好みの濃さになったら火を止め、ごまを振る

餅が硬い・煮汁が焦げるとき

餅の中が硬く残るいちばんの原因は、冷蔵や冷凍で硬くなった餅をそのまま入れたことです。外側はふやけるのに中は硬いので、前もって水につけるか、熱湯でさっとゆでてから使うと均一に火が通ります。反対に餅がふやけてぐにゃぐにゃなら、煮すぎたか、小麦の餅を米の餅と同じだけ煮詰めた場合です。小麦の餅は火の通りが早いので入れるのを遅らせます。焦げるのはコチュジャンと砂糖が底に沈んでこびりつくためなので、煮詰まるほど火を弱めてこまめに混ぜます。煮汁が早く減りすぎたら水を少しずつ足して濃さを調整します。

味の調整とよくある失敗

辛すぎるときは砂糖や水あめを少し足し、キャベツやさつま揚げを増やすと辛さがやわらぎます。味が薄いからとコチュジャンばかり足すともったりしやすいので、しょうゆで塩気を補うほうがすっきりします。たれが餅にからまず浮いているなら、まだ煮詰め足りないのでもう少し煮ます。だしを使うと同じたれでも味がずっと深くなりますが、だしをとる時間がなければ、さつま揚げを最初から入れて煮汁にうま味を出す方法もあります。できたてがいちばんおいしく、冷めると餅が硬くなります。

アレンジ

同じ基本からいろいろに変えられます。インスタント麺を入れればラッポッキ、汁を多めにして煮詰めなければ汁トッポッキになります。コチュジャンの代わりにしょうゆ、砂糖、ごま油で牛肉や野菜と炒めれば辛くないしょうゆトッポッキになり、子どもにも食べやすくなります。仕上げにチーズをのせて溶かしたり、牛乳や生クリームを混ぜてクリームトッポッキにしたりもします。残った煮汁にご飯と刻みのりを入れて炒めるのもおすすめです。残りは冷蔵し、温め直すときは水を少し足して弱火で温めます。

日本で作るとき

韓国食材店や大きめのスーパーではトッポッキ用の餅とコチュジャンが手に入ります。トッポッキ用の餅がない場合、もち米の切り餅は溶けてくずれやすいので向かず、うるち米で作った餅が近い食感になります。さつま揚げやちくわはそのまま使え、だしは煮干しの代わりにかつお節と昆布でとっても違和感がありません。

食品の安全とアレルギー

餅は弾力があって噛み切りにくく、のどに詰まる恐れがあります。小さな子どもや高齢者には小さく切って出し、ゆっくりよく噛んで食べるようそばで見守ります。熱い餅は中まで熱がこもって口の中をやけどしやすいので、少し冷ましてから食べます。小麦の餅、コチュジャン、しょうゆには小麦が、しょうゆには大豆が、さつま揚げには魚や小麦が含まれることが多く、卵もアレルギーの原因になりうるので表示を確認してください。作ったトッポッキは常温に長く置かず、冷めたら冷蔵します。